火锅三剑客
发布日期：2019-01-31浏览：311次
贵州可谓物产丰富，
特别是菌、竹、笋、灵芝和疗效食品魔芋全国有名。
贵州人尤其擅长烧、烤、煎等。
贵州苗族人烹制的
竹筒笋烧鸡辣香适口、浓郁醇厚，
对喜好麻辣的川人来说不失为一款美味佳肴。
干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。
它最先是在湖南、湖北、安徽一带流行，
后被川厨引进并提升，形成了系列干锅菜肴，
如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。
每只鸡都由精心挑选，
活杀土鸡，新鲜味美让顾客吃的放心，
吃得巴适！
干锅菜是相对于火锅而得名。
火锅汤汁很多，以适应涮烫各种原料；
而干锅菜汤汁相对较少，
一般作为菜品直接上桌食用。
最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好，
装入生铁锅中再上桌食用。
为了避免菜肴冷却后影响口感，
就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。
后来，干锅菜逐渐演变成将主料食完后，
再利用剩余的汤汁（或加汤）
烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。
这就有些类似火锅的就餐形式。
制作干锅菜时，主料一般不码芡，
成菜也不勾芡，
并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、
孜然麻辣味、鱼香味等。
干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，
起到口感互补的作用，
如鸡杂配以小青红尖椒、
兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。
根据主料的性质，
就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、
干香滋润的干锅菜（干锅兔）、
味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。
一般筒笋鸡都调成麻辣味，
成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。
其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；
土乌鸡宰杀后治净，斩成块，
放入高压锅中压好后捞出。炒锅置火上，
注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、
蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，
投入八角、三柰、桂皮炒出香味，
下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，
调入精盐、白糖、味精、鸡精，
烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，
翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。
划重点：
1．土鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；
筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。
2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；
加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，
成菜后汤汁也相对多一些，
使鸡肉中汁水丰富、鲜香。
4．食用时可用小火加热保温。
食完后若需加入其它原料，
一般是加入红汤后再涮烫。
具体怎么做：
1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；
再把五花肉也切成小块。
另把筒筒笋放清水盆里泡12小时
（其间还要换几次水），
泡涨以后捞出来，切成块待用。
2.往锅里倒入菜油，
烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，
在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，
放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，
炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，
并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，
待闭盖上汽焖8分钟后，关火。
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、
苦瓜块和苦笋块。
4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，
起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，
最后放上大葱段、芹菜节和香菜，
连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用。
